مقدّمه :

شير و فرآوردهاي آن به همان سهولت كه به مصرف مي‌رسد، توليد نمي‌گردد. مراحل توليد محصولات لبني از تهيه شير، جمع آوري، حمل ونقل و تحويل به كارخانه، تغيير و تبديل در كارخانه و توزيع، تا رسيدن به دست مصرف كننده همواره با دشواريهاي بسياري همراه است، از اين روبررسيهاي علمي‌دقيق و برنامه ريزيهاي قابل اجراي همگام با پيشرفت تكنولوژي را مي‌طلبد. شير به موجب آنكه غذايي است تقريباً كامل و كليه عناصر لازم را به صورت متعادل دارا مي‌باشد، بديهي است كه از حمله ميكروبها مصون نمي‌ماند، و چنانچه در تهيه، نگهداري و توزيع آن دقّت كافي نشود ،براثر آلودگي ميكروبي به سرعت فاسد شده، مصرف آن نه تنها جبران كننده كمبود هاي غذايي بدن نخواهد بود،بلكه ممكن است منجر به عفونت يا مسموميتهاي غذايي نيز شود.